人壽製藥-養肺化痰止嗽散

（記者徐兆玄／攝影）

調味料：無辣豆腐乳50克、白味噌50克、黃豆醬50克、米酒200cc、薄鹽醬油1大匙、冰糖1小匙、八角2粒

裝飾物：青花菜1朵

作法：
1.將三層肉清洗乾淨（先不要切），再放入滾水中快速汆燙過水備用。

2.蒜頭、辣椒切碎備用。

3.取一個容器加入作法2的材料與所有調味料，使用攪拌器攪拌均勻。

4.將汆燙好的三層肉放在圓盤中，再將攪拌好的調味料淋在三層肉上，最後以保鮮膜包上，再放入蒸鍋裡，以中火蒸約30分鐘即可。

5.以青花菜圍邊裝飾，再將蒸好的腐乳肉切成片狀擺盤。

健康概念：客家人喜歡拜拜，且祭拜各地神明所使用的牲禮不可重複，所以過年節慶都會有很多的豬肉與雞肉。也因此，客家人在三層肉的運用上非常多元。

這道菜要更健康，邱主廚先以無油冷鍋，將三層肉外表煎上色並逼出少許油，再一起蒸煮，不只少油，肉質也會更紮實有彈性。

【2010/01/24 元氣周報】

名廚示範／邱寶郎
客家國宴主廚，擅長歐式、法式、泰式、客家等創意料理；曾任六福客棧行政主廚，現任金蘭醬油廚藝總監、義廚寶專任主廚

（記者徐兆玄／攝影）

調味料：香油1大匙、油蔥醬20克、白胡椒粉1小匙、醬油3大匙、雞粉1大匙、開水600㏄

裝飾物：香菜葉少許

作法：
1.長糯米洗淨加水浸泡2小時。

2.乾魷魚泡軟剪成絲狀；乾蝦米、乾香菇洗淨泡水至軟切絲；蒜頭、新鮮紅蔥頭去老皮切片；三層肉切成絲狀。備用。

3.撈起浸泡好的長糯米瀝乾水分，再放入蒸籠或電鍋裡，以大火蒸約30分鐘，讓長糯米呈現9分熟即可備用。

4.大火起熱鍋，乾魷魚、紅蔥頭、蒜頭、乾香菇、三層肉一起用大火快炒爆香，再下乾蝦米及所有調味料，翻炒均勻。

5.炒好的糯米餡料（以中火餘溫）再加入剛蒸好的長糯米，以鍋鏟慢慢攪勻。再將糯米飯倒扣在成品盤上。

6.紅蟳洗淨切成小片狀，再將切好紅蟳片擺放在蒸好的油飯上，放入蒸籠裡回蒸7分鐘即可。最上方以香菜裝飾。

健康概念：紅蟳油飯是最具代表性的宴客菜與年菜之一；客家庄的媽媽們做油飯，會用豬油爆香所有材料，再加進肥滋滋的客家油蔥，如此一來，就能讓客家油飯變得超香超讚！

但以現代的飲食習慣來說，這種作法油脂太多，會造成心血管疾病，有礙健康。

邱主廚的油飯不加油、更健康，不加油又能有油香的秘訣是：先將準備好的三層肉以小火先爆香，透過熱能將三層肉的油逼出來，接著再加入其餘的材料，用三層肉的油來爆香就已足夠，最後再加入1大匙香油攪拌均勻，即可與客家媽媽的油飯媲美。

【2010/01/24 元氣周報】